График хлебопека и расчет ингредиентов на 500 г муки

Завтра я собираюсь испечь свой первый домашний хлеб на закваске. Как сделать закваску для хлеба и как делать хлеб своими руками вы можете более подробно узнать из моих прошлых постов. Перед тем, как выпекать хлеб, я провела большое исследование и разобралась в основных моментах хлебопечения. Важно ознакомиться сначала с двумя предыдущими материалами, что сделать закваску для хлеба и понять, как именно действовать на каждом из нижеописанных этапов.

Чтобы завтра с утра не думать, что мне нужно делать, сколько куда муки насыпать и так далее, я решила написать краткое руководство для выпекания хлеба на день и рассчитать заранее массу необходимых ингредиентов.

Я хочу подготовить тесто на 1 буханку хлеба. По идее 500 г муки дает 1 хлеб на закваске среднего размера. В принципе можно будет разделить тесто на 2 части и сделать 2 буханки поменьше. Посмотрим, какой объем у теста получится. Одна буханка хлеба может содержать и 1 кг муки, но это будет уже большой хлебушек.

Итак, наши ингредиенты:

  • 500 г муки (100%;) — 3 стакана по 250 мл + 1 столовая ложка с горкой;
  • 400 мл воды (80%) — 1,6 стакана на 250 мл;
  • 75 г закваски-стартера (15%): 3 столовые ложки с горкой или чуть меньше половины стакана на 250 мл. Для активизации закваски берем:
    • 1:1:1 (100% влажность, быстрая активизация) -> 25 г исходной закваски (1 стол. ложка) : 25 г муки (1 столовая ложка с горкой + 1 чайная ложка с горкой) : 25 мл воды (1 столовая ложка + 2 чайные ложки).
    • 1:2:2 (более медленная активизация) -> 15 г исходной закваски (3 чайные ложки с горкой) : 30 г муки (2 стол. ложки с горкой + 2 чайные ложки с горкой) : 30 мл воды (1 столовая ложка + 1 чайная ложка);
  • 10 г соли (2%) — 1 чайная ложка с горкой.

Я работаю из дома, так что мне удобно начинать делать хлеб с утра, чтобы на утро следующего дня можно было испечь свежий вкусный хлеб. Если вы будете делать хлеб в выходные или после работы, то можно подстроить график хлебопека под себя, учитывая особенности использования холодильника, описанные в статье:

Как сделать домашний хлеб на закваске (пошагово)

График хлебопёка:

9:00 — Активизировать закваску.

13:00 — Замесить базовое тесто (мука+вода). Можно начать замешивать тесто, когда активизированная закваска поднялась в 2 раза. У меня это произошло быстрее, чем по графику — в 11:30. В моем рецепте теста 500 г муки (3 стакана по 250 мл + 1 столовая ложка с горкой) и 400 мл воды (1,6 стакана на 250 мл). Так как я добавила смесь из разной муки, тесто при таких пропорциях оказалось не достаточно влажным и я добавила еще немного воды на глаз.

14:00 — Добавить стартер из закваски в тесто + соль.

Этот этап у меня начался в 13:00, так как закваска подошла быстрее. Перемешала соль и закваску с тестом методом растягивания и складывания. Ставим тесто на 30 минут отдохнуть под пленкой и полотенцем.

14:30 — Растягивать и укладывать тесто каждые 30 минут.

В моем случае этот период идет с 13:30 до 16:00. После последней растяжки теста оставляем его подняться на 2,5-3 часа.

17:00 — Дать тесту подняться.

Признаки готовности теста: пухлость, тесто немного приподнялось, на поверхности появились выпуклости. Если потрясти миску, то тесто ведется себя как желе, двигается и выглядит взбитым и пушистым.

20:00 — Предварительная формовка буханки.

20:00 — Дать полежать заготовкам минут 15-30 на столе под полотенцем.

20:30 — Финальная формовка буханок (в корзины для расстойки).

20:30 — Расстойка буханок хлеба (на ночь в холодильник).

И тут я поняла, что пересолила тесто для хлеба. Я добавила 2 чайные ложки с горкой, забыв, что соль весит больше муки. То есть я вместо 10 г на 500 г муки добавила 20 г соли. Вот почему тесто было на вкус таким соленым. Что делать? Выпекать соленый хлеб или начать все заново? Ну попробую доделать..


9:00 — Достать расстоечные корзины из холодильника, дать согреться минимум 1 час, а можно и 2-3 часа.

9:00 Прогреть казан / кастрюлю с крышкой в духовке.

10:00 Сделать надрез на буханках и сразу «в печь».

10:00 — Печь хлеб 20 минут на 260 С с закрытой крышкой и затем понизить температуру до 230 С и еще 20-30 минут с открытой крышкой.

Поскольку у меня было 2 небольшие буханки, я пекла 15 минут под крышкой и 15 минут без крышки. Низ довольно сильно подрумянился, местами даже подпалился. Возможно, стоит ставить хлеб выше или пораньше вынимать.

11:00 — Хлеб готов! Но его еще надо пару часов охладить до того, как разрезать и уплетать за обе щеки.

Как остужать хлеб на закваске в домашних условиях? По идее нужно выложить готовый хлеб на сетку, чтобы со всех сторон был подход воздуха. У меня таких сеток не было, так что я соорудила конструкцию из силиконовой формы для кексов, сверху поставила противень, в который положила две терки. На эти терки я выставила хлеб. Сверху накрыла легким вафельным полотенцем, но не укутывая хлеб, а лишь немного укрывая.

Через 2,5 часа мы все-таки испробовали хлебушек. Мы не ожидали, что он получится таким вкусным! Хрустящая корочка. Нежный мякиш с большими порами. Чуть солоноватый вкус. На обед мы просто взяли и съели целую буханку в прикуску с виноградом.

Решились попробовать сделать свой домашний хлеб? Напишите о ваших успехах.

Запись опубликована в рубрике Рецепты еды. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Один ответ на “График хлебопека и расчет ингредиентов на 500 г муки

  1. Аноним говорит:

    Спасибо большое за информацию.
    Тоже учусь выпекать хлеб. Пока на дрожжах чиабатты. Нам нравятся. Закваска тоже есть, периодически подкармливаю её, но слишком растягивается процесс выпечки хлеба на закваске. На дрожжах (при медленной ферментации ночью в холодильнике) уходит меньше времени.

Добавить комментарий

🇬🇧 Attention! Comments with URLs/email are not allowed.
🇷🇺 Комментарии со ссылками/email удаляются автоматически.