График хлебопека и расчет ингредиентов на 500 г муки

Завтра я собираюсь испечь свой первый домашний хлеб на закваске. Как сделать закваску для хлеба и как делать хлеб своими руками вы можете более подробно узнать из моих прошлых постов. Перед тем, как выпекать хлеб, я провела большое исследование и разобралась в основных моментах хлебопечения. Важно ознакомиться сначала с двумя предыдущими материалами, что сделать закваску для хлеба и понять, как именно действовать на каждом из нижеописанных этапов.

Чтобы завтра с утра не думать, что мне нужно делать, сколько куда муки насыпать и так далее, я решила написать краткое руководство для выпекания хлеба на день и рассчитать заранее массу необходимых ингредиентов.

Я хочу подготовить тесто на 1 буханку хлеба. По идее 500 г муки дает 1 хлеб на закваске среднего размера. В принципе можно будет разделить тесто на 2 части и сделать 2 буханки поменьше. Посмотрим, какой объем у теста получится. Одна буханка хлеба может содержать и 1 кг муки, но это будет уже большой хлебушек.

Итак, наши ингредиенты:

  • 500 г муки (100%;) – 3 стакана по 250 мл + 1 столовая ложка с горкой;
  • 400 мл воды (80%) – 1,6 стакана на 250 мл;
  • 75 г закваски-стартера (15%): 3 столовые ложки с горкой или чуть меньше половины стакана на 250 мл. Для активизации закваски берем:
    • 1:1:1 (100% влажность, быстрая активизация) -> 25 г исходной закваски (1 стол. ложка) : 25 г муки (1 столовая ложка с горкой + 1 чайная ложка с горкой) : 25 мл воды (1 столовая ложка + 2 чайные ложки).
    • 1:2:2 (более медленная активизация) -> 15 г исходной закваски (3 чайные ложки с горкой) : 30 г муки (2 стол. ложки с горкой + 2 чайные ложки с горкой) : 30 мл воды (1 столовая ложка + 1 чайная ложка);
  • 10 г соли (2%) – 1 чайная ложка с горкой.

Я работаю из дома, так что мне удобно начинать делать хлеб с утра, чтобы на утро следующего дня можно было испечь свежий вкусный хлеб. Если вы будете делать хлеб в выходные или после работы, то можно подстроить график хлебопека под себя, учитывая особенности использования холодильника, описанные в статье:

Как сделать домашний хлеб на закваске (пошагово)

График хлебопёка:

9:00 – Активизировать закваску.

13:00 – Замесить базовое тесто (мука+вода). Можно начать замешивать тесто, когда активизированная закваска поднялась в 2 раза. У меня это произошло быстрее, чем по графику — в 11:30. В моем рецепте теста 500 г муки (3 стакана по 250 мл + 1 столовая ложка с горкой) и 400 мл воды (1,6 стакана на 250 мл). Так как я добавила смесь из разной муки, тесто при таких пропорциях оказалось не достаточно влажным и я добавила еще немного воды на глаз.

14:00 – Добавить стартер из закваски в тесто + соль.

Этот этап у меня начался в 13:00, так как закваска подошла быстрее. Перемешала соль и закваску с тестом методом растягивания и складывания. Ставим тесто на 30 минут отдохнуть под пленкой и полотенцем.

14:30 – Растягивать и укладывать тесто каждые 30 минут.

В моем случае этот период идет с 13:30 до 16:00. После последней растяжки теста оставляем его подняться на 2,5-3 часа.

17:00 – Дать тесту подняться.

Признаки готовности теста: пухлость, тесто немного приподнялось, на поверхности появились выпуклости. Если потрясти миску, то тесто ведется себя как желе, двигается и выглядит взбитым и пушистым.

20:00 – Предварительная формовка буханки.

20:00 – Дать полежать заготовкам минут 15-30 на столе под полотенцем.

20:30 – Финальная формовка буханок (в корзины для расстойки).

20:30 – Расстойка буханок хлеба (на ночь в холодильник).

И тут я поняла, что пересолила тесто для хлеба. Я добавила 2 чайные ложки с горкой, забыв, что соль весит больше муки. То есть я вместо 10 г на 500 г муки добавила 20 г соли. Вот почему тесто было на вкус таким соленым. Что делать? Выпекать соленый хлеб или начать все заново? Ну попробую доделать..


9:00 – Достать расстоечные корзины из холодильника, дать согреться минимум 1 час, а можно и 2-3 часа.

9:00 Прогреть казан / кастрюлю с крышкой в духовке.

10:00 Сделать надрез на буханках и сразу “в печь”.

10:00 – Печь хлеб 20 минут на 260 С с закрытой крышкой и затем понизить температуру до 230 С и еще 20-30 минут с открытой крышкой.

Поскольку у меня было 2 небольшие буханки, я пекла 15 минут под крышкой и 15 минут без крышки. Низ довольно сильно подрумянился, местами даже подпалился. Возможно, стоит ставить хлеб выше или пораньше вынимать.

11:00 – Хлеб готов! Но его еще надо пару часов охладить до того, как разрезать и уплетать за обе щеки.

Как остужать хлеб на закваске в домашних условиях? По идее нужно выложить готовый хлеб на сетку, чтобы со всех сторон был подход воздуха. У меня таких сеток не было, так что я соорудила конструкцию из силиконовой формы для кексов, сверху поставила противень, в который положила две терки. На эти терки я выставила хлеб. Сверху накрыла легким вафельным полотенцем, но не укутывая хлеб, а лишь немного укрывая.

Через 2,5 часа мы все-таки испробовали хлебушек. Мы не ожидали, что он получится таким вкусным! Хрустящая корочка. Нежный мякиш с большими порами. Чуть солоноватый вкус. На обед мы просто взяли и съели целую буханку в прикуску с виноградом.

Решились попробовать сделать свой домашний хлеб? Напишите о ваших успехах.

Запись опубликована в рубрике Рецепты еды. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *