Закваска для хлеба — необходимый элемент, чтобы выпечь пышный сочный хлебушек. Хлеб на закваске получается воздушным и пористым. Некоторые хлебопеки используют дрожжи, чтобы поднимать хлебное тесто, но на мой взгляд бездрожжевой хлеб на закваске намного вкуснее и полезнее. Закваска для хлеба, выращенная у себя дома, — это по сути «дикие дрожжи», которые выросли из воздуха в вашем доме.
Закваска (или как ее еще называют «стартер») — это суспензия из муки и воды, которая бродит около недели при комнатной температуре. В готовой закваске живут «дикие» дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи обеспечивают подъем хлеба, а молочно-кислые бактерии придают вкус хлебу.
Я решила попробовать сделать закваску и испечь домашний хлеб. Присоединяйтесь!
Рецепт закваски для «бездрожжевого» хлеба
Алгоритм создания закваски очень простой:
- берете емкость среднего размера, кладете туда 1/4 стакана (~50 г) любой муки и столько же питьевой воды (я делаю в пластиковых контейнерах для хранения еды с крышкой);
- тщательно перемешиваете и даже немного взбиваете смесь, чтобы не оставалось комочков (можно миксером или ложкой);
- прикрываете крышкой (не слишком плотно) и ставите на сутки в любое место с комнатной температурой, где нет сквозняка — у меня это уголок в кухне:
На следующий день открываете смесь, добавляете туда еще 1/4 стакана (~50 г) муки и столько же воды, заново перемешиваете и опять ставите отдыхать на сутки. Емкость не нужно запечатывать полностью, наоборот, лучше закрыть не слишком плотно. Я делаю закваску в пластиковой миске, но не закрываю ее плотно крышкой, а кладу сверху пакет для завтрака, а поверх кладу неплотно крышку. Если вы закрываете емкость пищевой пленкой, то в ней можно проделать небольшие отверстия, чтобы закваска могла дышать.
Чтобы не забыть, сколько дней вы уже кормите закваску, можно приклеить стикер к емкости с записями вашего прогресса по дням.
Так выглядит закваска на 2-й день (на второй день вода немного отслоилась, в норме так не должно быть, что с этим делать написано дальше):
Повторяем этот процесс дня 4-5. С пятого дня кладем немного меньше муки и воды и продолжаем выдерживать закваску до тех пор, пока она не станет заметно пузыриться крупными пузырьками.
Закваска на 3-й день (третий день при комнатной температуре):
Закваска на 5-й день (пятый день при комнатной температуре):
Закваска на 7-й день (так выглядит заквасочка на седьмой день при комнатной температуре; пахнет яблоками):
Закваска на 9-й день (на девятый день я сфотографировала закваску перед кормлением и после; запах сильный фруктово-яблочный):
Закваска на 11-й день (одиннадцатый день закваски — сразу после кормления и через 5 часов после кормления):
Закваска на 12 день (на двенадцатый день после кормления; считаю закваску готовой для выпечки хлеба):
Готовую закваску я разделила на 3 части:
- небольшое необходимое количество закваски кладу в баночку для активизации, чтобы печь хлеб (подробнее об этом написано в статье «Как сделать домашний хлеб на закваске»);
- 2-3 столовые ложки закваски переложила в чистый контейнер и покормила как обычно, в этом новом контейнере я буду продолжать кормить закваску каждый день и держать ее при комнатной температуре, так как я планирую печь хлеб часто, так что нет смысла убирать закваску в холодильник;
- из остатков закваски я пожарила лепешку с добавлением рукколы на растительном масле.
Исходный контейнер, в котором закваска росла с нуля, моем и сушим.
Какая мука лучше для закваски?
Подойдет любая. Но цельнозерновая дает больший эффект, так как в ней содержится больше микроорганизмов. Если не удается поднять закваску на обычной белой муке, то можно добавить ложку цельнозерновой и вы сразу же заметите бурление новой жизни.
Самый обычный вариант для закваски — взять универсальную белую пшеничную муку высшего сорта и на старте добавить ложку цельнозерновой муки (пшеничной или любой другой). Вообще муку можно легко смешивать друг с другом по вкусу. Для белого хлеба берется пшеничная или другая светлая мука. Для черного или бородинского берется ржаная. Но на ржаной закваске также можно будет испечь и белый хлеб.
Чем выше качество муки, тем вкуснее получатся ваши мучные изделия. Для пшеничной муки лучше выбирать качество экстра, «00» или высший сорт (особенно, если собираетесь готовить пиццу).
Что делать, если на закваске отслоилась вода?
В норме не поверхности закваски не должно быть слоя жидкости. Если вы открыли закваску, а там слой воды, то нужно слить эту воду (или убрать ложкой). Все хорошенько перемешать и немного подкормить закваску ложкой муки и таким же количеством воды. Еще раз тщательно перемешать и поставить еще на день.
Главное, чтобы у закваски не было прогорклого запаха или аромата ацетона. И цвет закваски должен быть однородный без неожиданных оттенков. В этом случае с вашей закваской, скорее всего, все нормально.
Как спасти закваску, если она плохо пахнет?
В норме закваска имеет ярко выраженный кисловатый запах. Если же закваска стала пахнуть ацетоном или чем-то другим химическим и неприятным, то можно добавить в закваску чуть больше муки, чтобы снизить влажность закваски. Так молочно-кислые бактерии будут лучше развиваться и станут вытеснять «вонючки».
Что делать, если забыл покормить закваску?
Каждые сутки нужно кормить растущую закваску, чтобы она правильно развивалась при комнатной температуре. Но что если, вам нужно куда-то уехать или вы просто забыли. В принципе, в этом нет ничего страшного! До 48 часов закваска нормально проживет и без кормежки, но лучше все-таки не затягивать.
Закваска бывает готова на 7-14 день в зависимости от температуры у вас дома, типа муки и воды и других условий.
Готовность закваски можно проверить тестом на плавучесть: берете чайную ложку закваски и кладете в стакан с холодной водой, если закваска всплывет на поверхность воды, то она готова.
А что если передержать или перекормить закваску?
Если закваска уже готова, а вы ее все еще держите при комнатной температуре и продолжаете кормить, что может произойти? Ничего страшного обычно не происходит, есть даже рецепты, в которых делают закваску более 2 недель. После 13-14 дней закваска становится более кислой, и с каждым новым днем все кислее и кислее. В итоге хлеб, который вы будете печь на такой закваске, приобретет кисловатый вкус.
А что если закваски получается слишком много?
Если вы не собираетесь печь много хлеба или у вас есть только небольшая емкость для закваски, то можно при каждом подкорме выбрасывать половину закваски и в оставшуюся половину добавлять новую порцию муки и воды. Таким образом через две недели у вас не будет слишком большого заквасочного запаса, и можно растить закваску в небольшой посуде.
Почему в закваске не поселяется плесень и опасные микробы?
Вопрос про плесень интересует многих, ведь мука с водой и комнатная температура выглядит отличным местом для размножения вредных микроорганизмов. Конечно, в закваске теоретически может поселиться и вырасти все что угодно, и даже плесень. Поэтому нужно сделать закваску осторожно, чистыми руками и в чистой посуде. Не нужно правда слишком сильно все вокруг стерилизовать, ведь обычно в воздухе и на посуде присутствует множество местных «хороших» бактерий и микроорганизмов.
Во время роста закваски там преобладает та микрофлора, которая и так есть в вашем доме и на вашем теле. Всегда есть шанс, что в закваску попадет что-то «вредное», но обычно популяция «здоровых» микроорганизмов их вытесняет и дает развиваться. Правда иногда на закваске может вырасти плесень, если закваска хранилась неудачно или в нее что-то залетело. Как понять, что закваска испортилась? Это видео и по цвету, и по резкому запаху, и по нетипичному поведению закваски.
Как выглядит готовая закваска
Хорошая закваска тоже имеет довольно сильный запах, но он скорее напоминает кислый кефир или хлебный квас. Здоровая закваска не должна пахнуть ацетоном или другим резким химическим горьким запахом, от которого неприятно себя чувствуешь. В норме закваска более и менее однородного цвета муки или немного темнее. Для хорошей закваски нормально подниматься и увеличиваться раза в два и более в объеме. Чем более зрелая закваска, тем больше она пузыриться и двигается от пузырьков. На вкус закваска кислая. Готовая закваска рыхлая и воздушная, все время двигается и пузырится.
Как хранить готовую закваску?
Как только ваша закваска выросла и стала достаточно пузыриться (обычно через 1-2 недели роста при комнатной температуре), ее можно использовать для изготовления домашнего хлеба. Хранить закваску можно при комнатной температуре, если вы будете делать хлеб каждый день. В этом случае вы забираете часть закваски для приготовления хлеба, а остатки опять подкармливаете и оставляете при комнатной температуре. Закваска может жить вечно, если ее не забывать кормить!
Если вы не собираетесь часто печь хлеб, то закваску можно поставить в холодильник. Закваску хранят при +5 градусах, так она может сохраняться годами. В холод ставим только готовую закваску! Из холодильника нужно хотя бы раз в неделю (минимум раз в месяц) доставать закваску, отогревать до комнатной температуры и подкармливать. Затем обратно ставить в холодильник.
Если вы использовали всю закваску из баночки, то не нужно ее мыть — делаем новую закваску в той же посуде без мытья. Так в ней лучше вырастут полезные микроорганизмы и закваска будет сильнее.
Если вы куда-то уезжаете или хотите кому-то подарить свою закваску, то можно взять чистый кусок бумаги для запекания, положить туда ложку закваски и растереть по бумаге, дать высохнуть. Затем сложить все это в пакетик в сухом виде. Так закваску можно хранить сколько угодно времени без холодильника и транспортировать на любые расстояния.
Подкормка готовой закваски
Если вы редко печете хлеб или у вас много закваски, то чтобы закваска оставалась живой, ее нужно раз месяц подкармливать. Для этого нужно достать баночку с закваской из холодильника на час и затем добавить в закваску ложку муки и столько же воды, тщательно перемешать.
Как можно усилить закваску?
Чтобы закваска лучшее пузырилась, используют разные хитрости — можно обмазать верхние края емкости, в которой вы делаете закваску, кефиром, белым йогуртом, пивом или огуречным рассолом.
Внутрь закваски можно положить сухофрукт или изюм.
Саму закваску можно выставить на легкое солнышко или поставить поближе к батарее.
Также в закваску можно добавить немного сахара, он очень сильно помогает развитию живого процесса.
В любом случае, закваска не будет готова за 5 минут, придется выждать 7 дней и более, чтобы закваска стала сильной.