Как сделать домашний хлеб на закваске (пошагово)

Чтобы испечь вкусный домашний хлеб нужно затратить время, это не пятиминутный процесс, а довольно долгий. Но результат вас удивит! Домашний хлеб не только полезный (если вы добавляете качественные ингредиенты), но и очень вкусный! Чтобы хлеб получился пышным и пористым, важно соблюдать технологию. Создание хлеба — это искусство, но есть некоторые правила, которые позволяют добиваться потрясающих результатов.

Ингредиенты для домашнего хлеба (на 1 кг муки; можно пересчитать на любое количество муки, учитывая %-ое соотношение ингредиентов):

  • закваска (стартер) – 150 г (15%);
  • мука – 1000 г (100%);
  • вода – 800 г (80%);
  • соль – 20 г (2%);
  • обсыпка хлеба по вкусу (семена, добавки и прочее).

Оборудование:

  • небольшая миска для стартера из закваски с крышкой (кроме алюминия);
  • большая миска для теста;
  • пищевая пленка или крышка для миски с тестом;
  • резак для теста (или широкий нож);
  • мука для посыпания поверхностей;
  • ровная поверхность, на которую можно выложить готовое тесто и формировать буханки;
  • полотенца из натурального льна;
  • корзина из натуральных материалов “с дырочками”;
  • если готовить хлеб в духовке, то пригодится так называемая “жаровня” — казан / высокая кастрюля с крышкой … или настоящая русская печь 🙂

Время приготовления: если у вас уже есть готовая закваска, то для приготовления хлеба потребуется примерно 8 часов. То есть, если вы начнете делать хлеб утром, то к вечеру съедите готовый хлебушек. Если вы сможете встать рано и начать делать хлеб часов в 5 утра (подготовив с вечера базовое тесто), то хлеб будет готов уже к обеду. Время приготовления можно всегда растянуть на ночь или до следующего дня. Можно начать делать хлеб с вечера и доделать утром на следующий день.

Для приготовления домашнего хлеба не столько важен конкретный рецепт, сколько понимание логики процессов, происходящих во время хлебопечения. Почему сначала важно смешивать ингредиенты, а потом нужно дать хлебу полежать отдохнуть. В какой момент что происходит внутри теста, и почему хлебопечение это не быстрый и довольно размеренный процесс.

Алгоритм создания хлеба — время этапов (до следующего шага):

  1. Активизировать закваску — 4-7 часов при комнатной температуре, максимум до 12 часов (например, по схеме 1:2:2 – 1 часть закваски, 2 части муки, 2 части воды);
  2. Замесить базовое тесто (мука+вода) и дать подняться — от 1 часа до 7 часов при комнатной температуре;
  3. Добавить стартер из закваски в тесто + остальные ингредиенты по рецепту (растягиваем тесто, а не месим) — ставим на 30 минут подняться;
  4. Растягивать и укладывать тесто каждые 30 минут 5-6 раз — 2-2,5 часа;
  5. Дать тесту подняться  — 2-3 часа при комнатной температуре / до 6 и более часов в холодильнике. На этом этапе тесто можно убрать на ночь в холодильник и продолжить на следующий день;
  6. Предварительная формовка буханки — перевернуть миску с тестом, чтобы переместить его на ровную поверхность, посыпанную мукой, разделить тесто и сформировать буханки по размеру;
  7. Расстойка буханок хлеба в корзине “с дырочками”, покрытой льняным полотенцем, — 2-3 часа при комнатной температуре / или на ночь в холодильник, убрав корзину в пакет (сверху тоже прикрыть полотенцем / будущий “верх” хлеба находится внизу корзины);
  8. Прогреть казан / кастрюлю с крышкой в духовке до максимума (260 С) — не менее 30-45 минут до начала выпекания хлеба;
  9. Печь хлеб (буханку из расстоечной корзины поместить в казан / кастрюлю на бумагу для выпекания, сделать надрезы) — 20 минут на 260 С с закрытой крышкой и затем понизить температуру до 230 С и еще 20-30 минут с открытой крышкой.

Давайте подробнее рассмотрим каждый этап, чтобы понять, в чем его суть и что нужно делать. Я не хочу приводить какие-то четкие рецепты, ведь существуем множество разных хлебов, и каждый любит что-то свое. Я попробую написать, что нужно делать “в общем случае”, чтобы получить воздушный пористый хлеб из воды, муки, закваски и слои.

Активизировать закваску — сделать стартер и опару.

Чтобы сделать хлеб нужна закваска — смесь из муки и воды, в которой поселились дикие дрожжи и молочнокислые бактерии из воздуха. Чтобы понять, как сделать закваску для хлеба, прочитайте отдельный пост. С нуля до готовой закваски пройдет примерно 2 недели. Это время стоит того! Конечно, можно сделать хлеб и на обычных дрожжах из пакетика, которые продаются в любом супермаркете. Но хлеб на закваске — это совсем другое! Такой хлеб люди пекли многие сотни и тысячи лет, так что не поленитесь сделать свою закваску, это совсем не сложно.

Как только вы вырастили закваску, она активная и готова к использованию, у вас есть две опции — можно поставить часть или всю закваску в холодильник или можно начать делать стартер для хлеба.

Активизация закваски заключается в том, что вы берете небольшую часть от готовой закваски и кормите ее в новой посуде, например,

  • по схеме 1:2:2 — то есть на 50 г закваски добавляете 100 г муки и 100 мл воды;
  • по схеме 1:1:1 (закваска 100% влажности), тогда на 50 г закваски добавим 50 г муки и 50 мл воды (тогда процесс активизации пойдет быстрее).

Все тщательно перемешиваете и оставляете под плотно закрытой крышкой на 4-7 часов подняться (если за это время закваска не удвоилась в объеме, то подождите до 8-12 часов.).

Чтобы следить на изменением объема закваски, удобно активизировать ее в баночке с прозрачными стенками, на которой нанесена линия старта. Когда закваска вырастет в 2 раза, это уже хороший знак готовности. Если вырастет в 3 раза, то хлеб получится невероятно пышным!

 

Важно дождаться увеличения объема как минимум в 2 раза. Если закваска не поднимается, значит она еще не готова для выпечки хлеба и лучше даже не начинать хлепопечение. Передерживать закваску слишком долго тоже не нужно, она не должна опадать. Оптимально использовать закваску на пике активности. 

Активизация прошла успешно, если объем смеси увеличился как минимум в 2, а лучше в 3 раза! Время этого периода зависит от многих моментов — температуры окружающей среды, типа и силы закваски и др. Поверхность активизированной закваски в крупных пузырях, часть из который лопнута, и видны пустоты-кратеры, верх волнистый и выпуклый в виде небольшого купола.

Проверить свою закваску можно специальным тестом на плавучесть — берем ложку потенциальной закваски и помещаем в емкость с водой. Если закваска всплыла на поверхность и держится там на плаву, она готова.

Количество активизированной закваски зависит от рецепта и от того, сколько хлеба вы хотите сделать. 

Если ваша закваска уже активная (вы ее держите при комнатной температуре и кормите каждый день), то можно делать сразу опару на той муке, из которой будем печь хлеб. Если хлеб будет состоять из смеси муки разного типа, то в опару добавляем смесь муки. Опара делается аналогично активизации закваски, только берем стартера не 50 г, а 100 г и кормим по схеме 1:2:2 или 1:1:1.

Объемом кормления можно регулировать скорость подхождения закваски и опары. Если покормить 1:1:1, то процесс будет идти быстро. Если покормить 1:2:2, то время подхождения увеличиться на пару часов. А если покормить 1:3:3 (100 г стартера, 300 г муки, 300 мл воды) — можно будет оставить на ночь, часов на 12. Это позволяет подстраивать процесс хлебопечения под ваш график.

Замесить базовое тесто (мука+вода).

Важно, чтобы базовое тесто было готово и поднялось первый раз к моменту, когда активизированная закваска будет полностью готова к использованию (на пике активности). Можно замесить базовое тесто в момент, когда активизированная закваска увеличится в 2 раза в объеме. Это значит, что скажем через час, когда базовое тесто первый раз поднимется, активизированная закваска будет готова сделать свою работу.

Базовое тесто замешивается из муки и воды. Муку можно брать любую и даже смешивать разные типы муки между собой. Вода для теста берется питьевая. Очень вкусный хлеб получается, если взять на 2/3 пшеничной 1/3 любой другой муки.

Можно использовать хлебопекарский процентаж, чтобы вычислять, сколько муки и воды добавлять (влажность 80%):

  • мука – 100% (1000 г);
  • вода – 80% (800 мл).

Если мы собираемся испечь немного хлеба, то можно пересчитать все на 500 г муки.

Влажность теста может быть разной в разных хлебах. Классический хлеб из пшеничной муки можно испечь при 60-80% влажности базового теста. Чем выше влажность теста, тем больше хлеб будет похож на чиабатту или багет (около 80% влажность). При влажности 60-70% получим хлеб на подобии нарезного или буханки черного хлеба из магазина. Тесто на ощупь очень липкое, но не растекается в жидкость.

Замесив тесто в миске, накрываем его пищевой пленкой и просто ставим на так называемый “аутолиз” подниматься от 1 до 7 часов в зависимости от типа хлеба. За это время в тесте слипаются молекулы, формируя тянущуюся сетку. В тесте за время аутолиза развивается клейковина и тесто становится однородным, тягучим и эластичным.

В принципе, через час уже можно переходить к следующему этапу. Если вы торопитесь, то можно поставить тесто на аутолиз на 30-40 минут.

Добавить стартер из закваски в тесто (+ соль и остальные ингредиенты).

Открываем тесто, сверху в него высыпаем соль и другие ингредиенты по рецепту. Соль добавляется исходя из объема муки для базового теста, обычно используется пекарский процентаж, чтобы высчитать подходящий объем соли:

  • мука – 1000% (1000 г);
  • соль – 2% (20 г).

Немного замешиваем ингредиенты в базовое тесто методом “растяжки и складывания”, не давим руками на все тесто и не выпускаем воздух. Подцепляем ладонями края теста снизу, вытягиваем наверх и складываем, накрывая тесто сверху как одеялом.

Теперь самое время добавить активизированную закваску к базовому тесту. Количество активизированной закваски рассчитывается также по пекарскому процентажу (от 15 до 20% закваски от веса муки), например:

  • мука – 100% (1000 г);
  • активизированная закваска “стартёр” – 15% (150 г).

Если мы берем 500 г муки, то нужно соответственно пересчитать количество закваски.

Замешиваем все вместе методом “растягивания и складывания” (не очень долго, раз 10-12 растянуть и сложить). Не нужно давить ладонями а поверхность теста, чтобы не разрушить пористую структуру внутри. Растягивая и складывая, мы помогает перемешать ингредиенты, растянуть образовавшуюся структуру и сделать ее более эластичной и добавляем воздух. Мы также перемещаем дрожжи с места на место, ведь они быстро съедают всю “еду” вокруг себя, а переместиться на новый участок теста самостоятельно не могут.

Оставляем наше тесто для хлеба в миске под пищевой пленкой и полотенцем для брожения на 30 минут.

Растягивать и укладывать тесто каждые 30 минут.

Теперь наша задача повторять растягивание и укладывание теста каждые 30 минут в течение 2,5-3 часов. Тесто лежит в миске и бродит, мы его оттуда не достаем. За этой время мы подойдем к тесту 5-6 раз каждый полчаса. Каждый подход не занимает много времени, нам не нужно месить тесто, давить на него. Мы просто легонечко поддеваем краешек ладонями, тянем (не сильно, чтобы тесто не рвалось), и складываем сверху. Затем то же самое с другой стороны, и так по кругу. После каждого подхода к тесту опять накрываем миску пищевой пленкой и полотенцем.

В конце этого периода брожения и “растягивания-укладывания” мы сможем уже сильно растягивать тесто между пальцами, так как клейковина развилась и укрепилась. Тесто очень пластичное и не рвется, даже если мы тянем его очень сильно, сквозь растянутый край теста можно видеть свет.

Дать тесту подняться.

На этом этаже важно дать тесту необходимое время. Не убрать его слишком рано, когда у теста еще есть потенциал для подъема. Но и не передержать, тогда тесто начнет деградировать и опадать. Обычно говорят, что время на подъем 2-3 часа при комнатной температуре / до 6 и более часов в холодильнике. На этом этапе тесто можно убрать на ночь в холодильник и продолжить на следующий день, если на дворе уже вечер и вы хотите печь хлеб завтра.

Как понять, сколько времени нужно вашему тесту для подъема?

Дело в том, что у всех дома разная температура и влажность. А по закону Вант-Гоффа, при повышении температуры на каждые 10 градусов скорость химических реакций увеличивается в два—четыре раза. Так что здесь лучше ориентироваться на свой опыт, внешний вид теста и примерные цифры по времени. Можно подходить к тесту каждый час и проверять, как оно себя чувствует.

Тесто не поднимется в два-три раза, мы не будем на это рассчитывать. На что будем обращать внимание: пухлость теста, тесто приподнялось, на поверхности появились выпуклости. Если потрясти миску, то тесто ведется себя как желе, двигается и выглядит взбитым и пушистым. На ощупь готовое поднятое тесто мягкое и поддатливое как суфле.

Предварительная формовка буханки.

Берем готовое поднятое тесто (или достаем из холодильника, если оно поднималось там ночью), посыпаем мукой поверхность доски и вываливаем аккуратно наше тесто из миски. Тесто должно более и менее легко отходить от поверхности миски, помогаем еру немного руками. Не давим на поверхность теста и вообще стараемся его не травмировать, чтобы не нарушить внутреннюю пористость и структуру.

На этом этапе мы создаем предварительную форму и размер будущего хлеба. Режем хлеб при помощи резака для теста или обычным ножом, но не давящим движением, а как легкими касаниями как если бы мы резали лист бумаги. Учитывайте, что будущий хлеб при выпекании еще подрастет в объеме раза в 2 или больше, так что берите подходящие куски теста.

Сложить тесто примерно как на картинке ниже, но не слишком стараясь. Пока не создаем сильное поверхностное натяжение. Цель — получить колобок с более и менее гладкой поверхностью.

Дать полежать заготовкам минут 15-30 на столе под полотенцем.

Теперь переходим к финальной формовке буханок.

Каждый отдельный кусок теста нужно сформировать в буханку. Для этого немного растяните кусок по форме уплощенного овала — чтобы толщина лепешки была по всей площади одинаковая, и дальше сворачивайте тесто по схеме ниже (формовка “батард”):

В итоге получится колобок или овальная форма с гладкими краями “в натяжку”. Далее этот кружок подтягиваем краями под себя, чтобы еще больше увеличить натяжение теста на поверхности. Обеими руками держим комок теста, приподнимая переднюю часть комочка тянем его на себя, чтобы нижняя часть уходила под низ, и прикрываем ее снизу той частью, которую мы приподняли. Этими действиями мы создаем натянутую поверхность теста, добиваясь красивой упругой формы.

Натянутая поверхность будет верхом нашей буханки, а та, которую мы заворачивали под себя снизу, — это низ буханки. Даем полежать несколько секунд и затем кладем сформированные буханки на расстойку.

Расстойка буханок хлеба.

Расстойка теста — это время окончательной подготовки буханок перед выпеканием. Длительность: 2-3 часа при комнатной температуре / или ночь в холодильнике (в этом случае убираем корзины для расстойки в в пакет и сверху тоже прикрываем полотенцем. За время расстойки объем увеличивается примерно в два раза.

Заготовки буханок хлеба помещаем в корзины для расстойки теста при помощи скребка (или любого похожего плоского и широкого инструмента). Руками перемешать тесто сложно, так как оно очень нежное и хрупкое, липнет к руками. Верхняя часть хлеба (натянутая) идет вниз корзины, а более пухлая часть оказывается сверху и смотрит на нас.

Для расстойки могут использоваться специальные плетеные корзины из ротанга или других натуральных материалов. Если у вас дома нет корзины для расстойки, можно приспособить любую корзинку или даже дуршлаг. Идея расстойки заключается в том, чтобы тесто немного подсушилось по поверхности и закрепило свою форму. Для этого важно, чтобы тесто могло “дышать” и не прело. Но и также важно, чтобы корка не пересушилась.

Тесто можно просто положить в корзину, обильно посыпанную мукой, или выложить в корзину полотенце (лучше из льна), которое тоже нужно хорошо посыпать мукой. Мука нужна, чтобы тесто не прилипло к корзине или полотенцу.

*Если вы ставили тесто на этом этапе на ночь в холодильник, то после холодной расстойки теста в холодильнике нужно еще часа 2-3 подержать формовки буханок в корзинах при комнатной температуре.

Как понять, что расстойка удалась и пора выпекать? Проводим тест буханки на готовность к выпеканию: тыкаем пальцем тесто…

  • если тесто возвращается обратно — буханка не готова, нужна расстойка;
  • если тесто возвращается, но остается небольшой след от вмятины, — пора выпекать;
  • если тесто не возвращается, вы передержали расстойку.

* Будущий “верх” хлеба находится внизу корзины / формы для расстойки! Когда будем выпекать хлеб, нужно будет заготовку перевернуть. Чтобы верх хлеба оказался сверху.

Печем хлеб.

Как только расстойка завершилась. Переходим к выпеканию буханки. Хлеб на закваске хорошо печь в духовке в казане или в большой кастрюле с крышкой — это имитирует печку, где хлеб равномерно прогревается и влага не уходит, а остается подпитывать буханку.

Хлеб можно также выпекать на камне для пиццы или просто на протвине, но для выпечки хлеба нужно создать пар. Пар можно создать при помощи емкости со льдом, которую нужно поставить внизу духовки.

Для начала  стоит прогреть казан / кастрюлю с крышкой в духовке до максимума (260-280 С) — не менее 30-45 минут до начала выпекания хлеба.

Достаем буханку из расстоечной емкости на бумагу для выпекания или можно сразу положить заготовку в горячую кастрюлю (просто переворачиваем емкость и даем буханке перекатиться на бумагу). Лишнюю муку убираем с поверхности буханки руками или кисточкой. Помним, что верхняя часть хлеба лежала внизу лицом к корзинке. Так что теперь эта часть должна оказаться сверху.

Делаем на верхней части буханки глубокие надрезы острым ножом или бритвой. Надрезы нужны для того, чтобы корке не порвалась при выпекании, а красиво раскрылась по линии надрезов. Форма разреза может быть любой, можно хоть свое имя написать.

Аккуратно перемещаем буханку на бумаге для выпекания или прямо на поверхность кастрюли в разогретую кастрюлю и ставим в духовку. Стараемся не бросать буханку и сильно не трясти. Когда будем ставить казан / кастрюлю в духовку, тоже стараемся делать это аккуратно и не стучать, чтобы не повредить внутреннюю структуру хлеба.

Печь хлеб нужно примерно 10-15 минут (небольшого размера) или 20 минут (большой хлеб) на 260-275 С с закрытой крышкой казана / кастрюли и затем понизить температуру до 220-230 С, снять крышку кастрюли и еще 20-30 минут выпекать с открытой крышкой.

Готовый хлеб имеет яркую золотистую корочку. Можно подрумянить хлеб посильнее, если вам так больше нравится. После духовки хлеб нужно положить под полотенце остывать. Пока хлеб будет остывать, его мякиш приобретет конечный вид. Подождите резать хлеб, дайте ему остыть.

Ну как? Решились попробовать испечь свой хлебушек? Я да!

Если есть какие-то вопросы, давайте обсуждать в комментариях.

Приятного аппетита!

Запись опубликована в рубрике Рецепты еды. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *