Как сделать Бородинский черный хлеб в домашних условиях

Рецепт приготовления традиционного русского Бородинского хлеба с темным мякишем и незабываемым вкусом включает в себя несколько этапов:

1. Активизация ржаной закваски (в принципе вместо закваски можно использовать покупные дрожжи). Закваска — это дрожжи и молочно-кислые бактерии, которые в симбиозе создают аромат будущего хлеба. О том, как сделать закваску с нуля, у меня есть отдельный пост.
2. Ржаная заварка для Бородинского хлеба по ГОСТ делается с использованием красного ферментированного солода. Заварка готовится 1,5-2 часа при температуре 65 С. Для использования заварки ее нужно остудить.
3. Опара с закваской и заваркой должна выбродить не менее 3 часов (при температуре 30 С), чтобы у хлеба сформировался вкус и аромат.
4. Окончательное тесто. Вносятся оставшиеся ингредиенты в опару, которая будет бродить еще 2,5-3 часа (при температуре 30 С). 
5. Расстойка сформированного теста перед выпечкой — 1 час при комнатной температуре.
6. Выпечка Бородинского хлеба в духовке или хлебопечке. Перед выпечкой пригладить поверхность мокрыми руками и посыпать кориандром.

Черный хлеб делается из ржаной муки в отличие от белого хлеба, который готовится из пшеничной или другой светлой муки. Ржаная мука выпускается разного качества, для классического рецепта Бородинского хлеба пригодится ржаная обдирная мука.

Ингредиенты для заварки Бородинского хлеба:

• ржаная обдирная мука;
• красный ржаной солод;
• молотый кориандр;
• вода.

Ингредиенты для опары и теста Бородинского хлеба:

• ржаная обдирная мука;
• пшеничная мука хлебопекарная;
• активная закваска;
• готовая заварка;
• патока / мед / сироп;
• дрожжи;
• сахар;
• соль;
• вода.

Рецепт Бородинского хлеба на 1 небольшую буханку (~400-450 г.)

Рецепт закваски:

Закваска активизируется ~10 часов при комнатной температуре. Для хлеба нужно получить 80-85 г закваски (1 часть ржаной муки к 1,4 воды). Активизация начинается с того, что в отдельную емкость берется 0,5 столовой ложки исходной закваски (~10 г, влажность 100%), добавляется 30г ржаной обдирной муки и 40-45 мл воды.

Рецепт заварки:

Смешивается 25 г ржаной муки, 12 г ржаного красного солода, 100 мл воды, 2 г мелкосмолотого кориандра. Я пробовала добавлять в два раза больше красного солода и кориандра, так получалось еще вкуснее.

Этапы создания заварки:

1. Взять 10% ржаной муки (в нашем случае — 2,5 г или полчайной ложки с горкой) и залить кипятком из чайника (взять всю воду по рецепту, у нас это 100 мл).
2. Охладить немного получившуюся смесь (до 65 С).
3. Добавить все остальные компоненты заварки (у нас это остатки ржаной муки — 22,5 г, красный солод и кориандр) и поставить в духовку на 1,5-2 часа при температуре 65 С.
4. Достать заварку и охладить до комнатной температуры. Готовую заварку можно хранить при комнатной температуре непродолжительное время (полдня). Если вы хотите хранить заварку дольше, то лучше убрать ее в холодильник, накрыв крышкой.

Рецепт опары:

В опару сначала кладем всю подготовленную активизированную закваску и растворяем ее во всей теплой воде для опары (у нас это 50 мл воды, подогреть в микроволновке до 30-35 С). Добавляем всю остывшую заварку. Добавляем 50 г ржаной муки. Все перемешиваем и оставляем для брожения минимум на 3 часа при температуре 30 С.

Рецепт теста:

В окончательное тесто Бородинского хлеба кладем всю выбродившую опару и добавляем остальные ингредиенты, в нашем случае это:

• 90 г ржаной муки;
• 50 г пшеничной муки;
• 25 мл воды (до густого немного текучего теста);
• дрожжи — на кончике чайной ложки (доли грамма);
• 15 г сахара или сахарной пудры;
• 10-12 г патоки / меда / сиропа;
• 0,5-1.0 чайная ложка соли.

Порядок добавления остальных ингредиентов в тесто:

1. Вся выбродившая опара.
2. Отдельно во всей воде для теста растворить патоку / мед / сироп, соль, сахар и влить в опару;
3. Добавить ржаную и пшеничную муку и дрожжи.

Все тщательно перемешать и оставить при температуре 30 С для брожения на 2,5-3 часа.

Выпечка Бородинского хлеба:

Готовые тесто переместить на влажную поверхность и сформировать буханку мокрыми руками. Расстойка хлеба перед выпечкой — 1 час (несколько раз смачиваем поверхность, чтобы она не высыхала). Сразу перед выпечкой пригладить хлеб мокрыми руками и насыпать кориандр (можно целый или молотый).

Температура выпекания Бородинского хлеба: 220-250 С. Можно выпекать вначале при 250 С (минут 15-20), потом постепенно снизить температуру до 220-190 С. При выпекании Бородинского хлеба пар не нужен (если печем хлеб в казане, то выпекаем без крышки).

! Мне больше всего нравится вкус хлеба, когда тесто более жидкое как для формового варианта. Это тесто накладываю ложкой в хорошо смазанную растительным маслом форму (у меня это чаша казана) !

Как долго выпекать Бородинский хлеб? Это зависит от духовки. Примерное время выпекания составляет 1 час. Но может понадобиться +/- 10 минут. Можно оставить выпеченный хлеб еще на 30 минут охлаждаться в выключенной духовке.

Самый вкусный Бородинский хлеб у меня получился, когда я его пекла по схеме 10-10-18-20: разогрела духовку в режиме верх-низ до 270С; при посадке хлеба в духовку переключила режим на «верх» и поставила противень на второй уровень внизу — чуть ближе к низу духового шкафа; первые 10 минут выпекала хлеб при температуре 260 С в глубокой чаше казана без крышки; затем достала хлеб, переложила его на крышку казана и проветрила духовку до температуры 245 С — выпекала еще 10 минут; затем достала хлеб еще раз, проветрила до температуры 200-220 С и выпекала еще 18 минут до тех пор, как верхняя корочка сильно подрумянится, но не станет черной. Затем отключила духовку, немного проветрила жар и оставила еще на 20 минут в теплой духовке.

*Если повысить температуру выпечки до 300-260С, то можно выпекать Бородинский хлеб 25 минут.

После выпекания хлеба его нужно поставить охлаждаться и «доделываться» на решетку часов на 6-10 при комнатной температуре, легонько прикрыв легким полотенцем из натуральных тканей (хлопок, лен). Хлеб должен дышать со всех сторон, но не заветриваться и не преть. В этот период не нужно хлеб класть в пакет или слишком сильно укутывать.

Приятного аппетита!

П.С.

Люди часто задумываются, чем можно заменить патоку в выпечке Бородинского хлеба. Меня тоже этот вопрос заинтересовал и я провела небольшое исследование. Чем заменить мальтозную патоку в Бородинском на более привычные ингрединеты, которые легко найти в любом магазине?  Вот такие есть варианты для замены патоки (заменяем примерно 1:1):

• Мед (темный, жидкий — акация) / мед с сахаром, нагретый до полного растворения сахара;
• Коричневый сахар (тростниковый и т.п.), растворенный в горячей воде (1 стакан мальтозной патоки примерно равен 1/4 стакана воды + 3/4 стакана сахара);
• Сиропы — сироп агавы, сироп тапиоки, кленовый сироп, финиковый сироп, кукурузный сироп и другие темные сиропы;
• Жидкая карамель или карамельный сироп;
• Экстракт солодовый Малтакс 10;
• Квасное сусло, смешанное с водой и сахаром.

Как сделать Бородинский хлеб за день?

Будем делать одну буханку средней величины ~900 г.

Начинать делать заварку и активизировать закваску удобно с вечера, чтобы на следующий день испечь хлеб:

9:00 — Заварка. Две с половиной столовые ложки ржаной муки + 1 столовая ложка 1 чайная ложка красного солода + мелкосмолотый кориандр + 200 мл воды.

23:00 — Активизация закваски. Берем 1 столовую ложку исходной закваски + 3 столовые ложки ржаной муки + 80-90 мл воды.

Ночь спим и продолжаем делать хлеб на следующий день…

9:00 — Опара = всю закваску растворить в 100 мл 30 С воды + вся заварка + 5 столовых ложек ржаной муки.

13:00 — Тесто =
1) вся опара +
2) 50 мл воды (до густого тягучего теста) +дрожжи + 1 столовая ложка сахара + 1 столовая ложка патоки / сиропа + 1-1,5 чайные ложки соли +
3) 1 чашка и 1 столовая ложка ржаной муки + 5 столовых ложек пшеничной муки .

17:00 — Расстойка.

18:00 — Выпечка.

Вы можете вписать сюда ваши значения, чтобы выпечка хлеба была простой и наглядной: