Как сделать домашний хлеб на каждый день

Я долго искала 100% получающийся рецепт простого домашнего хлеба, который можно печь хоть каждый день. Мне хотелось найти рецептуру, по которой не нужно следить за тестом целые сутки, не нужно обминать и делать многочисленные складывания. И я нашла свой пока что самый любимый рецепт для выпечки элементарного, но очень вкусного хлебушка. 

Этот хлеб печется по французской «багетной» технологии, на выходе мы получаем круглую буханку светлого хлеба с очень приятным молочно-нейтральным вкусом. Такой хлеб отлично подойдет для бутербродов или как основа под сгущенку / варенье к чаю. Корка средней толщины хрустящая по типу багета. Мякиш очень нежный равномерный, средней плотности с небольшими дырочками, легко возвращается к объему при надавливании.

Ингредиенты для хлеба:

• мука пшеничная;
• мука ржаная;
• закваска;
• дрожжи;
• соль;
• вода.

Этот хлеб делается на закваске спонтанного брожения, о которой я рассказывала в посте «Как сделать закваску для хлеба». Хлеб на закваске получается очень вкусным, намного интереснее, чем просто на дрожжах из пакетика. Многие думают, что хлеб на закваске — это «безрожжевой хлеб», на самом деле это не так. Практически в любой домашней закваске есть дрожжи, которые соседствуют с молочно-кислыми бактериями. Закваска — это и есть сочетание дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые мы культивируем «из воздуха».

Рецепт хлеба на 1 небольшую буханку (как на фото):

• мука пшеничная — 320 г (2 стакана по 250 мл);
• мука ржаная — 56 г (2 столовые ложки с горкой + 2-3 чайные ложки с горкой);
• закваска 100% влажности — 106 г (~4 столовые ложки);
• дрожжи — 1,8 г (2/5 чайной ложки);
• соль — 6 г (1 чайная ложка);
• вода — 240 мл (очень холодная из холодильника, температура зависит от комнатной температуры).

Алгоритм приготовления домашнего хлеба:

1. Активизируем закваску примерно за 4 часа до начала замеса теста (или раньше, это зависит от силы вашей закваски) — как это сделать описано в статье «Как сделать домашний хлеб на закваске (пошагово)»;
2. Оценить базовую температуру ингредиентов (окружающая температура + температура муки + температура воды). Общая базовая температура для этого хлеба составляет 55 С. Это значит, если температура воздуха дома 25 С, то и температура муки тоже 25 С = в сумме это дает уже 50 С. Остается 5 С на воду, следовательно, нужно…
3. Охладить воду до необходимой базовой температуры (у меня будет 5 С). Я ставлю необходимое количество воды в чашке, накрытой блюдечком, в холодильник за пару часов до замеса теста.
4. Замесить тесто. Все ингредиенты по рецепту сложить в 1 миску и тщательно смешать.
5. Вымешивать тесто 40 минут руками или минут 10 в специальном аппарате (тестомес, лунный миксер и т.п.).
6. Поставить тесто на 30 минут полежать в миске, накрытой пищевой пленкой, при комнатной температуре или еще лучше при температуре 30 С.
7. Убрать тесто в холодильник на 12 часов в миске, накрытой пищевой пленкой. Это удобно делать с вечера, чтобы тесто за ночь перебродило.
8. Достать тесто из холодильника, вывалить на доску, разделить на части, сформовать (не давить сильно на тесто).
9. Выпекать хлеб (заранее нужно прогреть духовку вместе с казаном):
   1. Для получения плотной хрустящей корки как у багета: выпекать 15 минут под крышкой в казане при температуре 250 С, затем открыть духовку для проветривания, снизить температуру до 190 С и выпекать еще 45 минут без крышки.
   2. Для получения тонкой и более мягкой корочки: выпекать все время под крышкой — сначала 10 минут при 260 С, еще 10 минут при 240, дальше опустить температуру до 230 (можно отключить низ духовки, если хлеб снизу начинает чернеть) и выпекать еще 20-40 минут в зависимости от размера хлеба.

Хлеб на фото ниже я выпекала все время с паром под крышкой по следующей схеме: 10 минут (260 С; верх+низ) + 10 минут (250 С; только верх) + 30 минут (230 С; только верх, через 13 минут этого периода включила на 4 минуты верх-низ, затем вернуть только «верх»). Эта особенность выпечки связана с тем, что моя духовка шпарит снизу сильнее, чем сверху в режиме верх-низ, так что обычно у меня хлеб снизу подгорал.

После выпечки хлебу нужно дать пару часов охладиться на сетке (я использую терку для моркови) под легким покровом вафельного полотенчика. Не нужно укутывать хлеб, дайте ему проветриваться, чтобы он не запрел. Во время охлаждения хлеб продолжает готовиться, так что не торопитесь сразу резать батон. Если у вашего хлеба слишком жесткая и плотная корка, то после охлаждения до комнатной температуры положите хлеб в полиэтиленовый пакет для завтраков. Через несколько часов или на следующий день корочка размягчится. 

Видеорецепт: