Как мы уже знаем из прошлых постов, весь хлеб готовится по общей технологии, но есть вариации в рецептах и нюансах. Чтобы понять универсальный алгоритм хлебопечения, лучше сначала изучить пост «Как сделать домашний хлеб на закваске (пошагово)» и «График хлебопека и расчет ингредиентов на 500 г муки». Теперь мы готовы испечь классический нарезной батон белого хлеба, который мы все так любим с детства.
Если задаться целью найти традиционный рецепт по ГОСТ нарезного батона, окажется, что в составе используется маргарин, так как этот батон, наверное, относится к социальным продуктам и его производство старались удешевить. Так что мы будет использовать хорошее масло 82,5%, лучшее их тех, что сможем себе позволить. Ведь мы хотим сделать полезный хлебушек. Остальные ингредиенты тоже берем высшего качества.
Делаю расчет ингредиентов на 2 нарезных батона — общий вес муки 500 г.
Рецепт нарезного батона по ГОСТ с небольшими улучшениями:
- 500 г пшеничной муки (100%;) – 3 стакана по 250 мл + 1 столовая ложка с горкой;
- 250-350 мл воды (~60%) – 1,0-1,4 стакана на 250 мл;
- 75 г закваски-стартера (15%): 3 столовые ложки с горкой или чуть меньше половины стакана на 250 мл. Для активизации закваски берем:
- 1:1:1 (100% влажность, быстрая активизация) -> 25 г исходной закваски (1 стол. ложка) : 25 г муки (1 столовая ложка с горкой + 1 чайная ложка с горкой) : 25 мл воды (1 столовая ложка + 2 чайные ложки).
- 8 г соли (<2%) – 1 чайная ложка;
- 30 г сахара — 1 столовая ложка с небольшой горкой;
- 18 г сливочного масла — 1 столовая ложка.
Алгоритм выпечки настоящего нарезного батона основан на общих принципах выпекания хлеба, но для получения равномерного пористого мякина будем следовать особой технологии. Попробуем сделать нарезной батон в духовке? Это мой первый опыт, интересно, что получится!
9:00 — Активизировать закваску.
Я буду делать нарезной батон на закваске вместо покупных дрожжей. Объем закваски стандартный для 500 г муки.
13:00 – Замесить тесто. Можно начать замешивать тесто, когда активизированная закваска поднялась минимум в 2 раза.
Как замешивать базовое тесто для нарезного батона:
- в 200 муки (чуть меньше 1 чашки) добавить соль, сахар, растопленное масло и всю воду рецепта (1,0-1,4 стакана на 250 мл) и взбивать миксером на средней скорости 4-5 минут;
- добавить закваску и перемешать;
- высыпать остатки муки по рецепту (остаток от 1 чашки + 2 полные чашки 250 мл + 1 столовая ложка с горкой) и замесить все тесто вместе.
Оставить под пищевой пленкой от 30 минут.
13:30 – Тщательно вымесить тесто до гибкого мягкого состояния (развитая клейковина). В процессе можно добавлять немного воды, чтобы консистенция теста была мягкой.
Свернуть тесто в шар (общее время брожения 2-3 часа при комнатной температуре). Ставим тесто на 15 минут отдохнуть под пленкой и полотенцем.
14:45 – Обмять тесто методом складывания пласта — растянуть и сложить три раза и еще раз три раза.
15:00 – Обмять тесто еще раз методом складывания пласта. Дать тесту подняться. Как только тесто вырастет где-то в два раза до объема ~3 литра, можно переходить к предформовке. Тесто на покупных дрожжах может подняться быстрее, чем на закваске.
17:00 — Предварительная формовка буханки. Достаем тесто на доску, делим на части, руками создаем форму прямоугольника (аккуратно прижимая тесто руками или скалкой, убираем крупные пузыри). Оставляет полежать на 15 минут под полотенцем.
17:30 — Финальная формовка буханок. Закатываем батоны в виде рулета внутрь.
17:45 — Расстойка батонов около часа при комнатной температуре под полотенцем (можно выложить на бумагу для запекания). Перед отправкой в печь дать батонам полежать открытыми на воздухе.
19:00 — Сделать надрезы на батонах, побрызгать поверхность водой.
19:15 — Выпекать хлеб 10-15 минут под крышкой и 15-20 минут без крышки при температуре духовки 200 С.
Люди в интернете утверждают, что по этому рецепту выходит самый настоящий нарезной батон времен СССР. Ну что сказать? У меня получился хлеб со вкусом пирожочков, с большими порами внутри, мякиш внешне совсем не был похож на нарезной хлеб. Вкус немного похож на нарезной хлеб, но не 100% как из магазина. Корочка получилась очень тоненькая, более и менее мягкая и очень хрустящая.
У вас получился нарезной батон? Как вам вкус?